收缩包装：就是先包装，再抽净空气，封口，然后把包装物浸在热水中或热风通道中，收缩热能使薄膜抽紧，紧紧地包住产品，袋内呈真空状。收缩包装有袋、包、托盘等形式。其优点是产品外观平滑，外形随合，肉质明显可见，且在运输中不易被颠破，并能得到满意的货架期。此种包装方法，—开始用于火鸡，由于效果很好，因而推广到各种家禽、熏肉、腌肉和香肠等物，近来又推广到鲜肉。其包装衬料以交链、双轴定向的低密度聚乙烯为最佳，这可以大大减少材料在包装、贮藏和运输中的断裂现象。此种方法比气调包装，真空包装都简单，而且成本低，是个简单易行的方法。

气调包装：就是通过真空操作将空气完全抽出，然后向袋内注入二氧化碳和氧气、氮气气等气体，以防止微生物的繁殖。包装猪肉可以使用二氧化碳和氧气气，氧气注入量为80％。这种气体包装在0~4℃、7天内鲜肉可以保证完好状态，经１２天后，其活菌素、挥发性盐基氮、ｐＨ值感官测定都非常低。此种包装不需冷冻，只需稍加一些冷却措施即可。充气时，要加上二氧化碳与氧气。如果仅用二氧化碳时，１２天后，虽然鲜度并未减少，但色泽很差，这是因为缺氧的缘故。为了使肉在袋内保持鲜艳的色彩，应加入一些氧气。

真空包装：此种方法是把肉块包装在经过抽空的塑料袋内，由于肉本身的生理作用，氧气会很快地被消耗掉，同时产生出二氧化碳气，这样就可以抑制细菌的生长，延长肉的货架期，在１℃的条件下最少可贮存２个月。

此法包装的型号较多。英国和德国等国用此法包装带骨头的大块肉，它可大到包装猪肉或牛的半胴体。这种包装极大地吸引着肉类销售商与超级市场经营商，因为它不但简化了屠宰厂的工序，而且和冷藏白条肉相比，大大减少了贮藏空间，对采购、卖出都具有周转的灵活性，并能延长肉的贮存期。

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。

一、传统的肉品保藏技术

1、低温冷藏保鲜

低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输成本高。

2、低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水 分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。