肉食品能够保质是肉类行业走向工业化序列、规模化生产、市场化运作的重要前提，而肉食品的保鲜则是使肉类产品真正适应和融入现代大型市场、现代销售模式和现代消费需求的基本条件。

从远古以狩猎为生开始，人类就开始不断探索着肉类的储存与保质保鲜问题。局限于生存环境和科技发展水平，虽然人类在各个方面有了很多发明与创造，但在肉食品的保质与保鲜方面，有所突破还是近代或近几十年的事。肉食品储存与包装的发展历程，客观真实地折射出人类科学技术的发展和不同国度、不同阶段的人们的生活质量与消费水平。新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视肉食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。

从远古以狩猎为生开始，人类就开始不断探索着肉类的储存与保质保鲜问题。局限于生存环境和科技发展水平，虽然人类在各个方面有了很多发明与创造，但在肉食品的保质与保鲜方面，有所突破还是近代或近几十年的事。肉食品储存与包装的发展历程，客观真实地折射出人类科学技术的发展和不同国度、不同阶段的人们的生活质量与消费水平。新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜肉食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者高度重视肉食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。

什么是食品的气调保鲜？

所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中细菌和微生物赖以生存的空气，充入能够保持食品鲜度、抑制细菌等繁殖的气体。

一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量和烹制口感。并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。

另一种形式是真空包装。通过真空包装的肉品，因为与氧隔绝而使好氧菌的繁殖得到抑制，但对厌氧菌则作用不大，厌氧菌在无氧的条件下依然保持一定的活性，从而使肉的保存时间缩短。并且，在无氧的情况下肉的肌红蛋白会因缺氧而呈暗紫色，从而影响肉食品的市场销售。

肉食品的气调保鲜包装，是通过专用的设备抽出肉类包装内的空气，然后充入2~3种按照一定比例混合的保鲜气体，以达到抑制细菌和微生物繁殖，延长新鲜肉品的货架期的一种全新的包装技术。

气调保鲜的基本原理和对冷鲜肉的作用

气调包装的基本原理是用包装容器（塑胶托盘和封盖膜）将冷鲜肉与外界的空气隔绝，内充氧气和二氧化碳的混合气体使肉色鲜艳美观同时抑制细菌生长。内充混合气体构成为：O2+CO2两者的比例分别为80%和20%。在0℃~4℃的条件下，气调保鲜包装的冷鲜肉保鲜期可达到7~12天。

肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%高浓度的氧气，可以使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。

二氧化碳气体与水分结合产生的碳酸可抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖，可以抑制食品中残存的蕈菌，是保鲜气体中主要的抑菌剂，可以延长食品的保鲜时间。

采用气调保鲜包装的冷鲜肉，将彻底颠覆国人将肉类产品的销售与传统的街头摆案、现场分割形象联系起来的想象，真正使肉类产品从延续了几千年的销售模式中脱离出来，以更卫生、更安全、更新鲜、更便捷的新形象，登入到现代市场的“大雅之堂”，从而提升肉类产品的价值。