所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。

一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。

另一种形式是真空包装。通过真空包装的肉品，因为与氧隔绝而使好氧菌的繁殖得到抑制，但对厌氧菌则作用不大，厌氧菌在无氧的条件下依然保持一定的活性，从而使肉的保存时间缩短。并且，为延长食品的保质期，必须在真空包装后以蒸、煮等方式进行二次加热杀菌，这样会造成熟食品原有风味、口感的丧失，从而影响食品的市场销售。

食品的气调保鲜包装，是通过专用的设备抽出肉类包装内的空气，然后充入2~3种按照一定比例混合的保鲜气体，以达到抑制细菌和微生物繁殖，延长新鲜肉品的货架期的一种全新的包装技术。

气调包装的基本原理是用包装容器（塑胶托盘和封盖膜）将熟肉或冷鲜肉食品与外界的空气隔绝，内充氮气和二氧化碳或氧气和二氧化碳的混合气体以抑制细菌生长。其中，熟食的混合气体的比例分别为氮70%和二氧化碳30%；冷鲜肉的混合气体比例分别为氧80%二氧化碳20%。在0℃~4℃的条件下，气调保鲜包装的熟食保鲜期可达到12天，冷鲜肉可达7天。

采用气体保鲜包装的食品可以保持食品原有的味、形、色、养以及口感，通过透明的包装材料，食品的新鲜质量和诱人的色彩、形状可清楚地呈现给消费者，激发消费者的购买欲望。并且，包装上的标签可充分展示产品与公司的详细信息，提升公司品牌的知名度。采用气调保鲜包装的食品，将大大扩展产品的市场半径，达到即使远在千里也可以就地品尝到来自原产地的原汁原味、新鲜的美食。